A lisztérzékenység étrendi kezelése

A vékonybél nyálkahártya károsodás és a betegség tünetei gluténmentes étrenddel megszűnnek. Kezeletlen betegeknél más autoimmun betegségek és a vékonybéldaganatok előfordulása gyakoribb.

Okai: genetikai, környezeti vagy vírus.

A búza, zab, árpa és a rozs tartalmazza a glutént, melynek egyik komponense a négy aminosavból felépülő alfa-gliadin, amely peptidekre lebomolva fejti ki toxikus hatását. (a búza esetén ez a gliadin, a rozsban a secalin, az árpában a hordein, a zabban az avenin.)
A zab toxicitása vitatott, a betegek egy része minimális (50g/nap) zabból készült ételt/élelmiszert tünetek nélkül tolerál. Ez a betegség kizárólag diétával gyógyítható, amely egész életre szól.

Tünetek:
A tünetek a lisztes étel elfogyasztása után 3-6 hónappal jelentkeznek. A vékonybél nyálkahártyáján boholyatrófia (sorvadás) alakul ki, az emésztés és a felszívódás elégtelenné válik és megjelennek a klinikai tünetek és a laboratóriumi eltérések.(hasmenés, pókhas, gázképződés, fejlődésben való visszamaradás,  étvágytalanság, vérszegénység, vérzékenység, fertőzésekkel szembeni ellenállás csökkenése.)

Megfelelő diétával a nyálkahártya károsodás és a tünetek is megszűnnek.
A diéta célja: a glutén kiiktatása az étrendből. A búza, zab, árpa, rozs, tritikálé (tönkölybúza) illetve az ezeket akár nyomokban is tartalmazó ételek, élelmiszerek kihagyása. A diétát szigorúan, egész életen át be kell tartani, mert ellenkező esetben a tünetek ismét jelentkeznek. A helyesen összeállított étrend nem okozza egyetlen tápanyag hiányát sem.
Az étrend lényege: a nem fogyasztható gabonafélék helyettesítése más növényi alapanyagokkal. Pl.: kukorica, rizs, sárgaborsó és szójaliszt illetve kukorica és burgonyakeményítő, amaránt, hajdina, köles, quinoa, cirok.

Gluténmentes az az élelmiszer, amelynek előállítása, raktározása és árusítása során biztosították, hogy az búzát, árpát, zabot, rozsot vagy ezekből származó bármely élelmiszer alapanyagot (pl. keményítő) még nyomokban sem tartalmaz.

Fogyasztásra javasolt és kerülendő élelmiszerek, ételek:
A garantáltan gluténmentesen előállított termékekről évente megjelenik egy lista, melyet a www.taplalekallergia.hu  / termeklistak- weboldalról tölthető le.

Gabona magvak, őrlemények és kenyerek :

A búza, árpa, rozs pehely és liszt illetve a zabpehely fogyasztása tilos. Helyettük javasolt a kukorica, a rizs, a sárgaborsó és a szójaliszt, valamint a kukorica és burgonyakeményítő. Készen is kaphatók gluténmentes kenyerek (pl:Gliadinmentes kenyér, Gliadinmentes kukoricás kenyér, Barbara gluténmentes kenyér). Vagy készíthető otthon is kenyér vagy sütemény a gluténmentes termékekből. Kenyér: Fe-mini kenyérpor, dr. Schar termékek Emese kukoricás kenyérpor, Barbara gluténmentes kenyérpor. Süteményporok: pl.: Barbara gluténmentes süteménypor.

A gluténtartalmú gabonák helyettesítésére alkalmazható nyersanyagok:

rizs, burgonya, kukorica, szója, babliszt, szezámmag, guar, lupin, teff, sárgaborsó, sago, manióka, agar-agar, nyílgyökér, xanthan gumi, taragumi, szentjánoskenyérfamagliszt, cirok, köles, hajdina, qunioa, amarant, édellupinusliszt, tápióka, sóskababgumi. (Bioboltban kaphatóak)

Gluténmentes malom és sütőipari termékek:

Kenyerek, zsemlék: Ihász kenyér, Glutenix, Barbara, Dr. Schar, Kenyérporok: Coelipan, Fe-Mini, Mathler,

Tészták, sütemények, kekszek:

Csak a gluténmentes listán szereplő készítmények illetve a házilag előállított, gluténmentes alapanyagokból készült, termékek fogyaszthatók. Pl.:Tóthék tésztája, Femini tészta, Nephropan termékek.

Húsok, húsipari termékek:

Hal, baromfi, sovány sertés, marha, nyúl, vad (párolva, főzve, sütve, fóliában, sütőzacskóban, római tálban, grillezve, mikrohullámúban) fogyasztható.
A húsipari készítményekben (hurka, kenőmájas, párizsi stb.) és a húskonzervekben (vagdalt hús, májkrém, húskrém) glutén állománymódosítóként szerepelhet, ezért csak a táplálékallergia adatbank által közzétett listán szereplő termékek fogyaszthatóak.

Tej és tejtermékek:

Az ízesítés nélküli tej, író, túró, juhtúró fogyasztható. A natúr kefír, joghurt, tejföl, tejdesszert, joghurt hab, túrókrém, ízesített joghurt csak akkor fogyasztható, ha jelölten gluténmentes, illetve, ha a gyártó cég garantálja, hogy az ő általa előállított termék gluténmentes. A sajtok szabadon fogyaszthatók a Holland sajtok kivételével.

Tojás:

A tojás gluténmentes, ezért tetszés szerint (főzve, sütve) fogyasztható.

Gyümölcsök, zöldségek:

Gluténmentesek, frissen fogyasztva és gyorsfagyasztva egyaránt felhasználható. A gyorsfagyasztott burgonya gluténtartalmú lehet, ezért ez nem fogyasztható.
A gyümölcsök közül a zöld alma gluténtartalmú bevonatot tartalmaz, ezért fogyasztása tilos.
A hazai bébiételek gluténmentesek.

 Glutént tartalmaznak a következő termékek: (azaz lisztérzékenyek nem fogyaszthatják)

a búza, a rozs, árpa, zab és tönköly, kamut, valamint az ezek keresztezésével előállított magokból készült, a felsorolt búzaeredetű termékekkel analóg termékek, valamint a maláta és a malátakivonat is.

Részletesebben:

búza és búzaeredetű termékek: búzaliszt, búzakorpa, búzatöret, búzadara, búzacsíra, búzacsíraolaj, búzakeményítő, módosított búzakeményítőfélék, hidrolizált búzafehérje, búzafehérje alapú sütőipari térfogatnövelő szer,
rozs és rozseredetű termékek, árpa és árpaeredetű termékek, zab és zaberedetű termékek, tönköly (tönkölybúza) és őrleményei, kamut-búza és őrleményei, fenti gabonafélék keresztezésével előállított bármely mag és abból készült termék, a fenti magok pelyhesített változata, gluténliszt, zabpehely, zabkorpa, árpapehely, árpaliszt, rozsliszt, rozspehely, rozskenyér, rozscipó,
húsipari készítmények, amelyek gluténtartalmúak, sütemények, kekszek, csokoládék, cukorkák, rágógumik, amelyek nem gluténmentesek, holland sajtok, Vodka, whisky, sör, búzasör, fogyókúrás porok,  rostkoncentrátumok, sütőpor, malátakávé, malátacukor, instant kakaó, instant kávé, import zöldalma (glutén tartalmú bevonattal látják el), és a vadrizs.

A gluténmentes kifejezés azt jelenti, hogy a termék gyártása során a felsorolt anyagok egyike sem került a termékbe és a gyártás és a csomagolás során a terméknek a fenti anyagokkal való szennyeződése is kizárható. A termékek olyan szójaszószt sem tartalmazhatnak, amelynek készítése során búzát vagy tönkölyt használtak.  A konyhatechnológiai eljárások során is biztosítani kell a gluténmentességet. Célszerű külön eszközökkel készíteni a gluténmentes ételeket. A vásárlásnál is fontos ügyelni arra, hogy ne azonos késsel történjen a glutén tartalmú és a gluténmentes felvágottak szeletelése. A gluténmentes élelmiszereket a glutént tartalmazóktól különítsük el.

Az ételek sűrítésére alkalmazható:

- rizs-, kukorica- és sárgaborsóliszt,  burgonya és kukoricakeményítő, gluténmentes lisztkeverékek (amarant, hajdina, köles, lencse, őrölt dió mogyoró, mandula, lenmagpehely, magvak: szezámmag, tökmag).

A lazítás történhet: rizzsel, kukoricadarával, kukoricapehellyel, szójapehellyel, gluténmentes kenyérrel, tojássárgájával, tojás fehérjével, élesztővel, szódabikarbónával, gluténmentes tejföllel.
A sütőpor gluténtartalmú lehet, ezért alkalmazása tilos. A gabonából erjesztett italok (vodka, whisky, gabona pálinka és sör) gluténtartalmúak, ezért fogyasztásuk tilos. Fogyókúrás porok, rostkoncentrátumok, búza vagy zabkorpát tartalmazhatnak, ezért fogyasztásuk tilos. Az étrend kiegészítő tabletták hordozó anyaga lehet gluténtartalmú, ezért csak a garantáltan gluténmentes készítmények fogyaszthatók.
A vásárlás során mindig figyelmesen olvassák el a vásárolt készételek, illetve a felhasznált alapanyagok összetételét.

A gluténmentesség jelölése a következőképpen jelenhet meg az élelmiszerek cimkéin:

• gluténmentes
• gliadinmentes
• lisztérzékenyek és coeliakiások is fogyaszthatják
• áthúzott búzakalász

Néhány példa a glutén/ gliadin mentes termékek közül:

Duna kenyér és gluténmentes kenyérpor, Barbara kenyér, kenyérpor, süteménypor, Coelipan kenyér, MANTLERMÜHLE lisztkeverék, HAMMERMÜHLE lisztkeverék, Emese kukoricás kenyér és süteménypor, zsemlemorzsa, FE-MINI kenyér, kenyérmorzsa, süteménypor, Ripsz-Ropsz puffasztott rizsszelet, HAM-LET  puffasztott rizstallér, Barbara száraztészták, morzsa,
FE-MINI száraztészták, Tóthék tésztája, Barbara gluténmentes sütemények.

A házilag készített kenyereket és süteményeket alacsonyabb hőfokon hosszabb ideig süssük.
Glutént tartalmazhatnak az instant levesporok, kechup, mustár, majonéz, pudingporok, fűszerkeveréke, fagylaltporok, jégkrémek, tejdesszertek, joghurthabok, instant kakaópor.
Ezek közül csak a gyártó által szavatolt gluténmentes változatok alkalmazhatóak. www.taplalekallergia.hu /termeklistak- gluténmentes termékek.
Évente kiadásra kerül ez a lista azok a gyártók és termékek szerepelnek benne, amelyek az adott évben garantáltan gluténmentesek. A Magyar Táplálékallergia és Táplálékintolerancia Adatbank Alapítvány adja ki.

Sütemények készítésénél az eredeti receptek használhatóak a glutént tartalmazó hozzávalók azonos arányú gluténmentes élelmiszer helyettesítésével. A sütőben célszerű vízzel teli edényt elhelyezni mert a gluténmentes sütemény felülete gyorsabban kiszárad mint a glutént tartalmazó.

további információ: www.liszterzekeny.hu,  www.taplalekallergia.hu, www.schaar.com

Recept

Kukoricakenyér

burgonya 100g, kukorica liszt 300g, élesztő 20g, csipetnyi só, langyos víz, 1teáskanál cukor
A burgonyát puára főzzük és áttörjük. Az élesztőt a cukrot és 1evőkanál kukorica lisztet langyos vízben  megfuttatjuk. A többi kukorica lisztet és a burgonyát összegyúrjuk hozzáadjuk a kész kovászt, cipót formálunk belőle. A tésztát pihenni hagyjuk. Sütés előtt megkenjük a tetejét vízzel, hogy piros legyen, előmelegített sütőben sütjük. A tésztához adhatunk 1evőkanál olívaolajat is.

Felhsznált irodalom:
-Veressné Bálint Márta: Gyakorlati dietetika SE-EFK 2004.
-Dr. Banai János,- Horváth Zoltánné,- Koltai Tünde,-Veresné Bálint Márta: Lisztérzékenyek könyve, Anonymus 2007’
-Kiss Erika: Teljesen gluténmentesen, Springmed 2006’

Összeállította: Horváth Judit- dietetikus
Lektorálta: Dr. Olajos Judit PhD főorvos