A gombák, mint a táplálkozás kiegészítői és a gombafogyasztás veszélyei

A gombák összetétele, tápanyagtartalma:

A friss gombáknak a víztartalma 85-95%, a szárazanyag tartalma 5-15%.

A gombák szárazanyag tartalmának 35-60%-a fehérje, 20%-a szénhidrát, 2-20%-a zsíranyag, 4-12% ásványi szervetlen anyag.

A gombák energiatartalma kg-onként 63-2093Kj (150-500kcal).

(a csiperkéé 390kcal, a vargányáé 410kcal, - hasonlóan a gyümölcsök energiatartalmához)

A gombafehérjék az állati fehérjékhez nagyon hasonlóak, mert előfordul bennük a legtöbb olyan aminosav, amely az állati fehérjékben is benne van, azonban arányuk eltérő. A gombák zsírnemű anyagai között a lecitin említhető meg. Jelentős az A, B, C, D, vitamin tartalmuk is.

A sárga rókagomba 2mg% C-vitamint, míg a királyvargánya 4mg%-ot tartalmaz.

Ásványi anyagok közül a gombák kitűnő Kálium, foszfor, és vasforrások, valamint tartalmaznak cinket, jódot és rezet. A kálium és foszfortartalmuk miatt a máj és vesebetegek diétájában nem adható, de a rosttartalmuk miatt székrekedésben szenvedők és/vagy fogyókúrázók számára az étrendbe illeszthető.

 

A gombafehérjék felszívódása:

Sokat vitatott kérdés, hogy az emberi szervezet mennyit hasznosít a gombákban elfogyasztott tápanyagokból. Általánosan elfogadott, hogy a gombák fehérjéi a gombafonalak külső rétege az un.: kitinváz, amely a sejtek falának alkotója, nem emésztődik meg. Ez a kitinváz megnehezíti az emésztőnedvek gombába hatolását és a tápanyagok kioldódását is. Ugyanakkor a gombák zsír és szénhidrát tartalmának 97%-a szívódik fel. Ebből az a következtetés vonható le, hogy a kitinváz csupán a gombák fehérjéinek felszívódását gátolja a gomba többi alkotórésze, viszont ki tud oldódni, és hozzáférhetővé tud válni az ember enzimrendszere számára, amely által hasznosul a szervezetben.

A gombás étel elkészítési módja befolyásolja a gomba tápanyagainak hasznosulását.

A jól feldarabolt porított gombás ételben a hosszú gombafonalak szétszakadoznak és a tápanyagok ezáltal jobban fel tudnak szívódni mint a darabosan elkészített gombás ételekből.

(pl.: gombapörköltből jobban felszívódnak a tápanyagok mint a rántott gombából)

 

A gombákat elsősorban ízük, zamatuk miatt fogyasszuk szívesen. Magas fűszerező értékük miatt különleges ízük és aromájuk az ételeket kiemeli hétköznapi jellegükből pikánssá, és élvezhetőbbé válnak általuk.

 

A gombák közkedveltek magas telítő értékük miatt is. Nehezen emészthető rostanyag tartalmuk miatt, befolyásolják az ételek béltraktuson való áthaladását, csökkentik az éhségérzetet és elősegítik a napi rendszeres székletürítést. Magas telítő értékük miatt kevés gombás ételtől is jól lehet lakni. Ez előnyös az elhízás és túlsúly diétás kezelésében valamint a mozgásszegény életmódot folytató embereknél, akiknek étrendjébe jól beilleszthetővé válik a gombás étel, annak alacsony kalória, és magas telítő értéke miatt.

 

Leggyakrabban azonban a gombákat, mint fűszert használjuk az ételek ízének fokozására. Teljes értékű fehérjetartalmuk miatt húspótlóként a hús helyettesítésére is alkalmazhatók.

 

A gombák ízletessége:

A legízletesebb csemegegombáink a császárgomba, a kerti csiperke, a rizike, a kucsmagombák, a királyvargánya, a nyári szarvasgomba, a szegfűgomba, a trombitagomba és a sárga rókagomba. Mindegyiknek megvan a legelőnyösebb felhasználási módja.

A királyvargánya rántva kitűnő, a sárga rókagomba levesben és pörköltben a legízletesebb. Az őzláb és a pöfeteg inkább rántva, a pereszkét és a laskagombát inkább salátának érdemes elkészíteni. A csiperke aromás gomba, a trombitagomba, és a kucsmagomba, pedig ropogós. Közkedvelt gombák közé tartoznak: a májusi pereszke, a nagy őzlábgomba, a tinórufélék, pereszkék, galambgombák, az ánizsgomba, a laskagomba és a pöfeteg.

 

A gombákat, ha szárításra szánjuk, akkor legjobb, ha mosás nélkül szeleteljük fel. Párolás vagy főzés előtt a gombát meg kell mosni. Mosáskor a víz lepje el teljesen, és a vízből emeljük ki, és ne a vizet öntsük le róla. Forrázni előzetesen nem szükséges: a pereszkéket, vargányaféléket, tinórúféléket, őzlábgombát, sárga rókagombát és a kenyérgombát.

Ezek a gombafajták nyersen is fogyaszthatóak vagy saláta is készíthető belőlük, mert semmilyen káros anyagot nem tartalmaznak, amely az emberi szervezet számára ártalmas lenne. A többi gombafajta esetében készítés előtt 1-2percig tartó forrázás szükséges.

 

A gombák elkészítési ideje nagyon rövid, mindössze 10-15 perc alatt puhára főnek, sülnek, vagy párolódnak.

A gombákból készíthető: leves, mártás, rántott gomba, párolt gomba, gombapörkölt, sült gomba –tojásos gomba, gombás töltelék, gombasaláta, rakott gombás étel, töltött gombafejek.

 

Gombakészítmények:

A gombák nyersen, megszárítva és különböző készítmények formájában vásárolható.

Szárított gombakivonat: olyan szárított gomba, amelynek 9%-nál nem nagyobb a víztartalma.

Gombakivonat: a konyhasóval tartósított gombáknak folyékony vizes kivonata.

Gomba sűrítmény: a gomba teljesen besűrített formája, az ízletes gombakivonatnak már 2cseppje is kitűnő fűszer.

Porított gomba: gombaőrlemény, a gombaport finomra őrlik, míg a gombadarát durvára.

Ecetes gomba: előkezelt, majd ecetes lében tárolt gomba.

Sózott gomba: leforrázva vagy forrázatlanul sós lében tartósított gombakészítmény.

Savanyított gomba: tejsavas erjesztéssel tartósított gomba.

Gyorsfagyaszott gomba: begyűjtés tisztítás válogatás után -18 Celsius fok alá hűtött gomba.

Gombakonzerv: megfelelő kezelés után bádog edényekben légmentesen lezárt, majd hevítéssel tartósított gomba, amely ezáltal hosszú ideig felhasználhatóvá válik.

 

A gombák lehetnek továbbá ételízesítők és levesporok, leveskockák, és fűszerkeverékek alapanyagai is. A különböző készítményekhez csak egészséges tiszta és féregmentes gombák használhatók fel.

 

A gombákat a diétás étkeztetésben húspótlóként is felhasználhatjuk.

Diétás alkalmazás: lehet rostdús étrendben, fogyókúrában, székrekedésben, fehérjeszegény étrendben ha a kálium és foszfortartalma miatt nem válik ellenjavalttá, purinszegény étrendben, vegetáriánus táplálkozásban.

Nem alkalmazható: emésztőszervrendszeri betegségekben, súlyos hasnyálmirigy, máj, epe, vese betegségben –krónikus veseelégtelenségben, minden olyan elváltozás esetén ahol a nyálkahártya irritációja ellenjavalt.

 

Gombamérgezések:

Napjainkban is gyakorta előfordul, hogy nem bevizsgált gombákat fogyasztunk, vagy nem eléggé gyakorlott gombaismerettel rendelkező ember indul az erdőbe és elkészít mindenféle gombát. Nem elég hangsúlyozni, hogy az efféle kísérletek az életet is veszélyeztethetik. Ezért csak olyan helyen vásároljunk gombát, ahol azt előzőleg gombaszakértő bevizsgált. Saját maguk csak akkor induljunk az erdőbe gombakeresés céljából, ha megfelelő gyakorlattal rendelkezünk hozzá. A biztos gombaismeret kifejlődéséhez több év gyakorlat szükséges.

Csak olyan gombából készítsünk ételt, amelyeket ismerünk, vagy amely előzőleg szakember által bevizsgált. Célszerű a gombák szedését és tisztítását olyan emberekkel együtt végezni, akik tapasztaltak és gyakorlottak biztos gombaismerettel rendelkeznek.

 

A gombák osztályozása mérgezési fokuk alapján:

Halálosan veszélyes mérges gomba: fehér gyilkos galóca

Életveszélyes mérges gomba: parlagi tölcsérgomba, rozsdás őzlábgomba, vörhenyes őzlábgomba, téglavörös susulyka, kerti susulyka, párducgalóca, légyölő galóca, nagy döggomba, redős papsapkagomba, mérges pókhálógomba

Nem életveszélyesen mérgező gombák: sárga kénvirággomba, viaszfehér tölcsérgomba, párducpereszke, egyes susulyka gombák papsapkagombák, kis fehér tölcsérgomba, világító tölcsérgomba, szürke döggomba, fakógombák, farkastinóru, sátántinóru, kesernyés tinóru, ártifla.

Enyhén mérgező gombák: kisebb mennyiségben ártalom nélkül is fogyasztható gombák, nagyobb mennyiségben azonban mérgezőek: valamennyi csípős galambgomba forrázás nélkül készítve, csípős pereszkék, citromgalóca, büdös őzlábgomba.

 

Gombamérgezések típusai:

Falloid típusú mérgezés: gyilkos galóca

lappangási idő: 6-36óra. Első tünetek a mérgezést követően 10óra múlva jelentkeznek. (görcsös fájdalom, hányás, hasmenés, májtájéki fájdalom, erős sárgaság,)

Halucinogén típusú mérgezés: párducgalóca

Tünetek: az egyén zavarosan viselkedik, tág pupillák, érzészavarok, arc sápadt, nevetőgörcs, a beteg izgatott később ezt eszméletvesztés zárja le.

Susulyka jellegű muszkarin típusú mérgezés: lappangási idő: 1-3óra. Tünetek arcpír, émelygés, félelemérzet, gyengeség, ájulás, pupilla összeszűkül, verejtékezés, nyáladzás.

 

Gasztrointesztinális típusú mérgezés: lappangási idő néhány óra. Tünetek: hányás, hasmenés.

 

Minden esetben fontos mielőbb orvoshoz fordulni, a mérgezés súlyossága csökkenthető a bő folyadékpótlással, hánytatással, és orvosi szén adásával.

 

 

A gomba értékes élelmiszer de óvatosan kell vele bánni az ételek készítése során. Sokféleképp készíthető és mind az egészséges mind pedig a diétás táplálkozásban szerepe nem hanyagolható el.

 

Felhasznált irodalom:

Kalmár- Makara: Ehető és mérges gombák – Gondolat kiadó Bp. 1981. (51-99.old)

Dr. Lévai Judit: Amit a gombákról tudni kell – Magyar Vöröskereszt 1989.

Kiss Dénes László: A gomba is fűszer /www.fuszerek.eu/

 

Összeállította: Horváth Judit dietetikus

Lektorálta: Dr. Olajos Judit PhD főorvos